Det har lenge vært kjent at varmebehandling som grilling og steking kan gi opphav til uønskede, helseskadelige forbindelser i maten. Norske myndigheters råd om tilberedning av grillet mat har til nå vært svært generelle. Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) har derfor på oppdrag fra Mattilsynet gjennomført en litteraturgjennomgang og en vurdering av risiko for helseskade forbundet med konsum av grillmat.
Grilling har etter hvert blitt en utbredt måte å tilberede mat på i Norge. Varmebehandling, som grilling og steking, kan gi opphav til uønskede, helseskadelige forbindelser i maten, hvorav de mest kjente sannsynligvis er heterosykliske aromatiske aminer (stekemutagener, HA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Norske myndigheters råd om tilberedning av grillet mat har til nå vært svært generelle, og forbrukere rådes til å ikke steke eller grille matvarene for hardt eller for lenge (unngå mørk eller brent farge).
For å få et oppdatert grunnlag for forbrukerinformasjon ba Mattilsynet VKM om å gå gjennom tilgjengelig informasjon om faktorer som kan påvirke dannelsen av helseskadelige stoffer i grillet mat, og om mulig vurdere risiko for helseskade forbundet med konsum av slik mat. VKM nedsatte en ad hoc-gruppe som har arbeidet med oppdraget fra Mattilsynet, og den endelige vurderingen har blitt godkjent og sluttbehandlet i VKMs Faggruppe for for tilsetningsstoffer, aroma, matemballasje og kosmetikk og i Faggruppen for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester.
Risikovurderingen ble publisert: 22.05.07